PEMBUATAN ES KRIM SECARA SEDERHANA

A.   TUJUAN PERCOBAAN: mengaplikasikan ilmu kimia yang berkaitan dengan sifat koligatif larutan, yaitu penurunan titik beku larutan serta penerapan sistem koloid dalam kehidupan sehari-hari, yaitu es krim

B.   DASAR TEORI

             Es krim adalah sejenis makanan semi padat yang dibuat dengan cara pembekuan tepung es krim atau dari campuran susu, lemak hewani maupun nabati, gula dan dengan atau tanpa bahan makanan lain dan bahan makanan yang diijinkan.

             Es krim tidak lain berupa busa (gas yang terdispersi dalam cairan) yang diawetkan dengan pendinginan. Walaupun es krim tampak sebagai wujud yang padu, bila dilihat dengan mikroskop akan tampak ada lima komponen penyusun, yaitu krim, skim, air, gula, dan stabilizer. Kadar air dalam es krim antara 60-62%, jika air terlalu banyak maka es krim menjadi kasar, jika air terlalu sedikit maka es krim akan menjadi terlalu padat. Untuk bisa creamy, 60-62% itu sudah ukuran yang teruji. Dengan demikian maka kadar bahan kering adalah 38-40%. Es krim dengan kandungan udara lebih banyak akan terasa lebih cair dan lebih hangat sehingga tidak enak dimakan.

             Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan es krim adalah lemak susu, padatan susu tanpa lemak, gula, bahan penstabil, emulsifier, flavor, dan total padatan. Lemak susu merupakan bahan utama pembuates krim. Lemak susu mampu memberikan flavor yang kaya, namun tidak memberikan efek penurunan titik beku karena tidak larut serta cenderung memperlambat laju whipping (pembusaan). Peningkatan kadar lemak dapat mencegah pembentukan kristal es yang besar selama proses pembekuan es krim.

             Padatan susu tanpa lemak (susu skim) memiliki komponen utama laktosa, protein, dan mineral. Laktosa memberikan rasa manis dan mempertahankan palatabilitas es krim. Protein meningkatkan nilai gizi, meningkatkan viskositas dan resistensi pelelehan, menurunkan titik beku, menyerap sebagian air dalam adonan sehingga diperoleh tekstur yang lembut.

             Bahan lain yang digunakan dalam pembuatan es krim adalah gula. Sukrosa digunakan sebagai sumber karbohidrat. Gula sebagai pemanis makanan sering digunakan dan berhubungan dengan rasa nikmat serat disukai. Fungsi utama gula adalah mempertinggi citarasa sehingga dapat meningkatkan penerimaan konsumen. Konsentrasi gula yang terlalu tinggi dapat menutupi citarasa yang diinginkan, tetapi bila kurang akan terasa hambar. Selain itu penambahan gula dapat meningkatkan kekentalan dan memperbaiki tekstur.

             Bahan penstabil dalam pembuatan es krim merupakan koloid hidrofilik yang dapat menurunkan konsentrasi air bebas denagn menyerap air tersebut sehingga akan mengurangi kristalisasi es, memperkecil kristal es, dan dapat meningkatkan kehalusan tekstur. Jenis-jenis penstabil yang biasa digunakan dalam frozen dessert terbagi menjadi beberapa kategori yaitu (a) protein misalnya gelatin, (b) plant exudates misalnya arabic, ghatti, karaya, dan tragacant ums, (c) sed gums misalnya locust (carob) bean, guar, dan psyllium, (d) microbial gums, misalnya xanthan, (e) seaweed extract misalnya agar, alginat, dan karagenan, (f) pectin misalnya low dan high methoxyl, (g) selulosa misalnya Carboxy Methyl Cellulose (CMC), dan lain-lain. Pembuatan es krim sebenarnya sederhana saja, yakni mencampurkan bahan-bahan dan kemudian mendinginkannya. Air murni pada tekanan 1 atmosfer akan membeku pada suhu 0⁰C. Namun, bila ke dalam air dilarutkan zat lain, titik beku air akan menurun. Jadi, untuk membekukan adonan es krim pun memerlukan suhu di bawah 0⁰C. Awalnya, suhu es itu akan kurang dari 0⁰C (coba cek hal ini dengan mengukur suhu es yang keluar dari lemari pendingin). Namun, permukaan es yang berkontak langsung dengan udara akan segera naik suhunya mencapai 0⁰C dan sebagiannya akan mencair. Suhu campuran es dan air tadi akan tetap 0⁰C selama esnya belum semuanya mencair. Seperti disebut di atas, jelas campuran es krim tidak membeku pada suhu 0⁰C akibat sifat koligatif penurunan titik beku.

             Bila ditaburkan sedikit garam ke campuran es dan air tadi, kita mendapatkan hal yang berbeda. Air lelehan es dengan segera akan melarutkan garam yang kita taburkan. Dengan demikian, kristal es akan terapung di larutan garam. Karena larutan garam akan mempunyai titik beku yang lebih rendah dari 00C, es akan turun suhunya sampai titik beku air garam tercapai. Dengan kata lain, campuran es krim tadi dikelilingi oleh larutan garam yang temperaturnya lebih rendah dari 00C sehingga adonan es krim itu akan dapat membeku. Kalau campuran itu hanya dibiarkan saja mendingin tidak akan dihasilkan es krim, melainkan gumpalan padat dan rapat berisi kristal-kristal es yang tidak akan enak kalau dimakan. Bila diinginkan es krim yang enak di mulut, selama proses pembekuan tadi adonan harus diguncang-guncang. Pengocokan atau pengadukan campuran selama proses pembekuan merupakan kunci dalam pembuatan es krim yang baik.

             Proses pengguncangan ini bertujuan ganda. Pertama, untuk mengecilkan ukuran kristal es yang terbentuk; semakin kecil ukuran kristal esnya, semakin lembut es krim yang terbentuk. Kedua, dengan proses ini akan terjadi pencampuran udara ke dalam adonan es krim. Gelembung-gelembung udara yang tercampur ke dalam adonan inilah yang menghasilkan busa yang seragam (homogen).

          Penyimpanan es krim

             Bila es krim tidak disimpan dengan baik, sebagian es krim yang mencair akan membentuk kristal es yang lebih besar dan ketika kembali dimasukkan ke pendingin kristal esnya akan tumbuh membesar. Hal ini akan mengakibatkan teksturnya menjadi semakin kasar dan tidak enak di mulut. Selain itu, sebenarnya pengasaran tekstur ini bisa juga diakibatkan karena laktosa (gula susu) akan mengkristal dari larutan dan sukar melarut kembali.

             Untuk mengatasi hal ini, bila selesai makan (sebelum menyimpan kembali), dapat ditaburkan sedikit gum atau serbuk selulosa di atas es krim. Serbuk-serbuk itu akan menyerap kuat air yang mencair sehingga pembentukan kristal es yang besar dapat dicegah.

C.   ALAT DAN BAHAN:
      1. toples
      2. plastik
      3. gelas
      4. sendok
      5. santan
      6. nutrijel
      7. es batu
      8. gula
      9. garam

D.   CARA KERJA:

1.      siapkan adonan es krim, antara lain: santan ditambah gula, garam, nutrijel. siapkan dalam gelas dan aduk hingga rata. 
2.       tuangkan adonan es krim ke dalam plastik kemudian ikat dengan rapat. 
3.       siapkan alat pendingin, yaitu toples yang berisi es batu dan garam. 
4.       masukkan plastik yang berisi adonan dalam toples.
5.       kocok toples sampai adonan membeku. 
6.       es krim siap disajikan sesuai selera.

^^selamat mencoba^^

        

(diambil dari berbagai sumber)